Riso alla cantonese nel wok!

Mi sono regalata il wok! Benché convinta che questa volta mio marito avrebbe avuto il diritto di cacciarmi di casa, ho corso il rischio e mi sono anche presa i complimenti per la cena ;) 

La ricetta del riso alla cantonese l'avevo già pubblicata qui. Cucinato in padella tradizionale, ci aveva soddisfatto molto e rimane comunque valida. Questa che propongo oggi è un misto tra quella ricetta lì e questa trovata su un bellissimo blog di cucina cinese, dove mi ero rivolta per informazioni sulla preparazione del wok, necessaria prima di poterlo usare. Metto tutti i link perché è un sito molto accurato e vale la pena. La differenza tra la prima ricetta e questa di oggi sta prima di tutto nella modalità di cottura del riso e nell'accortezza di farlo raffreddare completamente prima dell'uso, poi nella sequenza con cui si aggiungono mano a mano gli ingredienti. Per nulla indifferente credo, la cottura nel wok che è proprio un'altra cosa rispetto alle nostre padelle. Dopo l'esperimento posso affermare che tra i due risi cantonesi, entrambi molto buoni, questo è quello dei due che più profuma di Cina.

Piccolo consiglio: siccome cucinando con il wok si hanno sempre le mani occupate a mescolare, è indispensabile preparare tutti gli ingredienti separati e a portata di mano, così che si possano aggiungere rapidamente. Per dire, la salsa di soia nel barattolo chiuso e tappato, potrebbe essere un bell'intoppo :)

Ingredienti:

• 150 g di riso basmati
• 1/2 cipolla media (o porro)
• 1 uovo
• 60 g di prosciutto tagliato spesso
• 120 g di piselli
• 2 cucchiai di olio si semi
• 2 cucchiai di salsa di soia
• pepe bianco q.b.

Cuocere il riso in acqua salata per 8 minuti, scolarlo e metterlo da parte a raffreddare. Tritare la cipolla, tagliare il prosciutto a cubetti piccolini, lessare al dente i piselli, sbattere l'uovo. Porre il wok su una fiamma bella vivace, scaldare l'olio di semi e rosolare la cipolla per un minuto rimestando di continuo, aggiungere l'uovo sbattuto, mescolando come per le uova strapazzate, quindi unire il riso, saltare un paio di minuti, aggiungere il prosciutto, i piselli e la salsa di soia. Cuocere per 3 minuti mescolando continuamente. Terminare con una macinata di pepe bianco e servire caldissimo.

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Ris cus

 

Questa ricetta arriva bella bella dalle origini bergamasche del "maritodicielo" e per questo antico bel mangiare devo ringraziare Marisa, una cugina fino a pochi mesi fa del tutto sconosciuta, ma che guarda a volte la rete! adesso ci scambiamo consigli come ci frequentassimo da una vita. È stato quindi per tramite suo, che la cugina Gilda, depositaria delle tradizioni culinarie della famiglia (ah, la sua polenta!) mi ha cortesemente regalato questa ricetta. Orbene! Questo riso lo cucinai la prima volta un mesetto fa, ma a causa di un contrattempo ne venne fuori un mezzo disastro. Poiché però pur nel disastro se ne percepiva comunque tutta la bontà, non potevo esimermi dal riprovare e come al solito, riprovarci modificando :) Premesso che "ris cus" significa semplicemente "riso condito", mi viene da pensare che esista più di una variante: la versione di Gilda prevede l'uso di "aglio in spicchi e salvia a volontà" e richederebbe la presenza della formidabile formaggella della Val di Scalve. Io ho voluto riproporlo usando semplicemente il formaggio che avevo in casa e il porro, ingrediente pressoché immancabile nella cucina montanara piemontese, immaginando che nonna Martina, arrivata nelle Alpi  Marittime dopo un lungo e struggente viaggio dalla remota Val di Scalve, abbia prima o poi chissà, pensato di condire allo stesso modo il ris cus per il suo sposo Domenico.

Questo piatto semplice semplice è dedicato a tutti i migranti, di tutti i tempi e di tutte le terre.

Ingredienti:

• 160 g di riso
• 200 g di patate
• 1 bella noce di burro
• 2 spicchi d'aglio
• 2 foglie di salvia
• 1/2 porro
• 60 g di formaggella (o quello che c'è)
• grana grattugiato

Ho sbucciato, lavato e tagliato a pezzetti le patate, lasciandole poi un po' nell'acqua a perdere amido, quindi le ho messe a cuocere con il riso in acqua salata. Essendo i pezzi non troppo grandi, la cottura avviene in contemporanea.  In una padella ho sciolto il burro e fatto soffriggere dolcemente gli spicchi d'aglio (a pezzi se si preferisce) con il porro finemente affettato e la salvia. Il tutto deve cuocere piano piano senza bruciare. Intanto ho preparato il formaggio, che nel mio caso era un misto di gorgonzola e raschera d.o.p. A cottura ultimata ho scolato il riso e le patate lasciando però il tutto piuttosto umido (eventualmente tenere da parte un po' di acqua di cottura) ho saltato in padella, unito i pezzi di formaggio, una bella spolverata di grana grattugiato e un po' di pepe macinato fresco. Mescolato, servito subito subito e gustato con gaudio.

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Pollo alle mandorle

La mia prima volta con il pollo alle mandorle e non posso davvero dire che sia venuto male. Certo, ad avere il wok! :) Ma ormai rischio di dover uscire di casa io se solo mi lascio attirare da qualche altra pentola esotica. Dunque! Le premesse prima di tutto: ci vorrebbe il cipollotto, ma io non lo avevo e ho usato lo scalogno. Ci vorrebbe lo zenzero fresco, ma qui è introvabile ed ho usato quello in polvere in quantità "a stim" come si dice da queste parti. E poi il pollo forse dovrebbe essere a cubetti, ma avevo solo delle  fette e quelle mi sono fatta andar bene. In conclusione di premessa, questa non è la ricetta "ufficiale" del pollo alle mandorle; è semplicemente il pollo alle mandorle alla mia maniera, per cui torno all'antico e racconto il piatto in prima persona assumendomene tutte le responsabilità :)

Ingredienti:

• 250 g di petto di pollo
• 40 g di mandorle pelate
• farina q.b.
• 1 scalogno 
• 1 cucchiaino colmo di ghi (o 2 cucchiai di olio di semi)
• 1 cucchiaino raso di zenzero in polvere
• 2 o 3 cucchiai di salsa di soia
• acqua calda q.b. 

Ho tagliato il pollo a pezzettini e l'ho infarinato, poi ho tostato le mandorle. In una padella antiaderente ho sciolto il ghi e vi ho rosolato dolcemente lo scalogno affettato a julienne. Quando questo ha cominciato ad appassire ho aggiunto lo zenzero, lasciato tostare mezzo minuto e unito il pollo che ho fatto rosolare a fiamma vivace per un paio di minuti prima di aggiungere la salsa di soia e le mandorle. Dopo una bella rimestata ho lasciato cuocere a fiamma moderata per dieci minuti, aggiungendo poco alla volta l'acqua calda sufficiente a creare una salsina morbida. Servito con del riso al vapore. Buono!

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Focaccia (serendipity...)

Serendipity perché questa focaccia che a noi è piaciuta tantissimo, nasce casualmente dall'impasto della Sardenaira. Tutto comincia quando ho deciso di testare la ricetta da 500 g di farina, che però era decisamente eccessiva per due persone e così, complice il pensiero che se la Sardenaira è una focaccia condita, tolto il condimento dovrebbe rimanere una focaccia e basta, ho diviso a metà l'impasto e con una parte ho tentato l'esperimento. Il risultato è stata una focaccia soffice, "oliosa" e saporita da annotare e rifare, rifare, rifare... Magari imparando a fare bene i buchi, che questi sono venuti un disastro.

 Ingredienti per due teglia 23 x 27:

• 500 g di farina 0
• 210/220 ml di acqua
• 50 ml di latte
• 1 bustina di lievito di birra (o 1 cubetto)
• 4 cucchiai di olio evo
• 10 g  di sale
• 5 g di zucchero

inoltre:

• acqua e olio evo (1 parte di acqua e due parti di olio)
• rosmarino o erbe di Provenza
• fleur de sel

  

Preparare l'impasto, a mano o con l'impastatrice e metterlo a lievitare in una ciotola capiente coperta con un panno umido per circa due ore. Nel caso vogliate cuocerlo in più teglie, dividete l'impasto prima della lievitazione. Ungere bene la teglia  e stendervi l'impasto di uno spessore di almeno un centimetro e far lievitare un'altra ora coperto. Trascorso il tempo praticare dei buchi sull'impasto con i polpastrelli, spennellare abbondantemente (qui rende l'idea) la focaccia con una miscela di acqua e olio, salare e insaporire con le erbe o il rosmarino. Infornare a mezza altezza  200°/220° (dipende dal forno) per 20 minuti. Una volta sfornata, spennellare nuovamente con acqua e olio. Servire calda con salumi e formaggi o gustarla da sola nella sua semplicità.

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Torta alla confettura di mele e cannella

Eccola qui la mia torta di San Valentino. Immaginata all'ultimo minuto adoperando quello che avevo in casa, ha tra gli ingredienti un'ottima marmellata di mele e cannella regalo di mia nipote e che non attendeva altro che essere sperimentata in abbinamento ad una buona pasta frolla. Ovviamente chi desiderasse replicarla può tranquillamente farlo usando un altro tipo di confettura o, meglio ancora, della frutta fresca come nella versione estiva pubblicata una mezza vita fa. La quantità di impasto è per una teglia di 26-28 cm di diametro.

Ingredienti:

• 300 g di farina 00
• 150 g di burro freddo
• 150 g di zucchero
• 1 uovo+1 tuorlo
• un pizzico di sale
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 cucchiaino di lievito per dolci
• 50 g di amaretti sbriciolati
• 1 e 1/2 barattoli di confettura di mele
• 1 cucchiaino di zucchero di canna

Inserire nel mixer la farina, il lievito, il burro e il succo di limone. Avviare fino ad ottenere uno sfarinato, quindi aggiungere  lo zucchero, l'uovo e il tuorlo. Appena il composto si amalgama a formare una palla, estrarlo, dargli una ulteriore rapida impastata e porre a riposare in frigo per trenta minuti avvolta in una pellicola. Trascorso il tempo dividere la frolla: due terzi per la base e un terzo per la copertura. Stendere la base con il mattarello e foderare la teglia facendo in modo che avanzi un poco di bordo, bucherellare il fondo con una forchetta, cospargerlo di amaretti grossolanamente sbriciolati, e poi con la marmellata. Stendere quindi la copertura che dovrà essere un poco più sottile, coprire la torta e richiudere i bordi. Con l'eventuale avanzo di frolla si possono fare delle decorazioni. In ultimo spolverare con un po' di zucchero di canna e infornare a 180° modalità statica per circa 30 minuti.

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La Sardenaira

 "...Nun se po' ciamà pizza a Sardenaira, oh belin!"

Ecco, che non vi salti in mente di chiamarla pizza giacché per l'appunto, pizza non è, e la diffrenza salta al palato al primo morso, quando senti tutta la morbidezza di una focaccia ligure unita al sapore delicato e inconfondibile dell'olio di oliva. Sicuramente parente con la Pissaladière provenzale, la Sardenaira la si può trovare, con qualche variante qua e là, in quella parte di levante ligure che va da Taggia a Ventimiglia. La versione Sanremasca (forse la più famosa) non prevede l'uso di cipolla, mentre a Ventimiglia ce la mettono, e sarà che la seconda mi è più prossima, ho scelto la loro versione. Piccola nota: a mio parere questa focaccia si distingue per le materie prime che sprizzano liguria da ogni briciola. Se avete la possibilità di usare ottimo olio ligure e buone olive taggiasche, otterrete senza fatica una Sardenaira con i fiocchi.

Nota: Gli ingredienti sono per due teglie tonde da 30 cm. 

Ingredienti per l'impasto:

• 500 g di farina 0
• 210/220 ml di acqua
• 50 ml di latte
• 1 bustina di lievito di birra (o 1 cubetto)
• 4 cucchiai di olio evo
• 10 g  di sale
• 5 g di zucchero

Per il condimento:

• 750 g di polpa di pomodoro
• 2 cipolle
• 1 spicchio d'aglio
• 2 filetti di acciuga
• olio evo
• sale
• origano

e ancora:

• filetti d'acciuga
• olive taggiasche
• capperi
• spicchi d'aglio vestiti

Preparare l'impasto, a mano o con l'impastatrice e metterlo a lievitare in una ciotola capiente coperta con un panno umido per circa due ore. Nel caso vogliate cuocerlo in più teglie, dividete l'impasto prima della lievitazione. Nel frattempo si prepara il condimento: in un tegame scaldare due o tre cucchiai di olio e rosolarvi uno spicchio d'aglio. Quando questo inizierà a prendere colore, togliere il tegame dal fuoco, eliminare l'aglio e sciogliere nell'olio i due filetti di acciuga, quindi rimettere sul fuoco, aggiungere la cipolla e cuocerla a fiamma moderata per 10 minuti. La cipolla deve appassire e non friggere. Trascorso il tempo  unire la polpa di pomodoro, salare e cuocere coperto per 15 minuti. In ultimo aggiungere due belle prese di origano, mescolare e lasciar raffreddare. Ungere bene la teglia  e stendervi l'impasto di uno spessore di almeno un centimetro e far lievitare un'altra ora coperto. Accendere il forno a 250° modalità statica. Distribuire sull'impasto il sugo di pomodoro e disporre un filetto d'acciuga, un'oliva, un paio di capperi e uno spicchio d'aglio vestito per ogni porzione di Sardenaira. Terminare con un giro d'olio e infornare nella parte bassa del forno portando la temperatura a 200°/220° (dipende dal forno). Dopo i primi 20 minuti, spostare la teglia a mezza altezza e cuocere per altri 10 minuti . Stupenda!

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Risotto ai pomodori secchi e Raschera

Risotto multiculturale, che unisce riso della pianura padana e  Raschera delle Alpi Marittime al sapore intenso dei pomodori mediterranei accompagnato dal profumo del basilico di Liguria. Un miscuglio nato per caso un sabato mattina di quelli da: "e oggi cosa cavolo porto in tavola?". Sapori strani che in origine parevano dissonanti, ma che una volta nel piatto hanno piacevolmente incuriosito il palato. Da ripetere.

Ingredienti:

• 200 g di riso
• 1/2 cipolla
• 2 cucchiai di olio evo
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• 1 l di brodo
• 40 g si pomodori secchi
• una foglia di basilico
• 40 g di Raschera dop
• 1 cucchiaio di grana grattugiato

Mettere a bagno in acqua calda (non bollente) i pomodorini, quindi sciacquarli e tagliarli a listarelle. In un tegame soffriggere nell'olio la cipolla finemente tritata e quando comincia a diventare trasparente aggiungere il riso, tostarlo per un minuto, sfumare con il vino bianco e cominciare ad aggiungere a poco a poco il brodo. A metà cottura aggiungere i pomodorini e il basilico spezzettato. A cottura ultimata, pepare, mantecare con il raschera a cubetti e il parmigiano, lasciar riposare qualche minuto e servire.

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