Raviole Vernantine e mille auguri

Le raviole (rigorosamente al femminile) sono una delle specialità di Vernante, ridente paesello della Valle Vemenagna, al cui estremo sud vivo io. Vernante era anche il paese della mia nonna paterna, la quale risalendo la valle giovanissima e novella sposa, portò con sè tradizioni, abitudini, ricette e parlata, facendo sì che alla faccia della rivalità che sempre è esistita tra i due villaggi, noi si crescesse in una gran bella mescolanza (lei avrebbe detto "babilonia") antesignana della famosa integrazione di cui ora tanto si parla. Le raviole (che non sono ravioli, non sono agnolotti, non sono cappelletti) per i vernantini sono come i tortellini per i bolognesi,  la pajata per i romani, e la pizza per i napoletani. Sono il piatto che li unisce e li identifica, quello per cui si passano le notti a impastare, tirare le sfoglie, riempire e richiudere. È il piatto dei battesimi e dei matrimoni e che quindi, figuriamoci se non si mangia a Natale. Non lo so se le mie raviole siano all'altezza, visto che è la seconda volta che le faccio, ma siccome la prima volta seduto a tavola c'era ancora il mio papà, che con un gran sospiro dopo averle assaggiate se ne uscì con un "oh scou le às fa' bone!" beh... ve le insegno così come le hanno insegnate a me. E faccio a tutte e tutti voi che passate di qui, un mare di auguri. Trascorrete delle belle e serene Feste e non affannatevi troppo, mi raccomando, che la festa è anche riposo, non solo spignattare da mane a sera. Vi abbraccio :)

Ingredienti per la sfoglia:

• 500 g di farina 00
• 2 uova
• 1 cucchiaio di olio evo
• una presa di sale
• acqua tiepida q.b.

Ingredienti per la farcia:

• 500 g di patate
• 60 g di prosciutto cotto
• 50 g di riso
• 1 porro
• 1 cipolla
• 2 cubetti di spinaci
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 2 cucchiai di olio evo
• 1 noce di burro
• sale pepe noce moscata
• erbe di Provenza (o aromi)
• brodo q.b.

Con queste quantità io ho fatto 180 raviole

Impastare la farina setacciata con uova, l'olio e il sale aggiungendo a poco a poco l'acqua tiepida sino ad ottenere un composto morbido e setoso (io impasto con planetaria o robot) mettere la palla di pasta a riposare per una mezzoretta sotto una scodella o coperta con un panno umido. Intanto preparare il ripieno: in un tegame soffriggere 1/4 di cipolla, quindi aggiungere il riso e procedere come per un normale risotto in bianco che deve risultare al dente. Nel frattempo lessare le patate e passarle al setaccio. Tritare finemente i porri e la cipolla rimanente e far appassire pian pianino in burro e olio. Aggiungere poi il prosciutto tritato, gli spinaci anch'essi tritati e la conserva di pomodoro, cuocere un paio di minuti e al composto ottenuto unire le patate setacciate e il risotto. Terminare con una bella manciata di formaggio grattugiato, salare e pepare, insaporire con la noce moscata e le erbe di Provenza, mescolare bene e lasciar raffreddare.

Tirare la pasta con il mattarello o con la macchinetta Imperia. Quando si tratta di pasta ripiena, la passo all'ultimo foro. Con un coppa pasta o con un bicchiere del diametro di circa 6 o 7 centimetri tagliare la pasta e, aiutandosi magari con un sac- a- poche, porre al centro di ogni cerchietto con un po' di ripieno. Chiudere le raviole a tortello schiacciando bene il bordo. Cuocere in acqua salata e condire con abbondante burro e salvia.

La ricetta in PDF




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